¿Cómo construir la estructura y la fuerza en los productos horneados sin gluten
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Para recrear la textura, estructura, y la fuerza de gluten en productos horneados sin gluten, debe utilizar harinas alternativas para imitar la fuerza y la elasticidad del gluten. Es posible construir una estructura agradable en sus productos de panadería y sin una pizca de gluten.
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También desea que sus productos horneados a ser deliciosa, así que imitan el sabor dulce de nuez, de trigo es otro objetivo. El gluten desempeña un papel en el endurecimiento y la retención de la frescura de los productos horneados, pero se puede lograr estas características en productos sin gluten también.
La mayoría de las mezclas de harina sin gluten utilizan una relación de alrededor de 70 por ciento de las harinas de alto contenido de proteínas y el 30 por ciento más bajas en proteína o alto contenido de almidón harinas. Esta relación hace que una mezcla de harina que actúa más o menos como la harina de trigo para todo uso en recetas de repostería.
Estos son los componentes de la harina utilizados para desarrollar la estructura de productos de panadería:
Proteína: harinas sin gluten ricos en proteínas son útiles para la fabricación de productos que necesitan una estructura fuerte, como panecillos, pan de levadura, y cortezas de pizza. harinas sin gluten baja en proteínas funcionan bien en más delicadas recetas como pasteles y galletas.
Almidón: Cuando el almidón se combina con agua y calor, gelatiniza, o forma un web. Eso es justo lo que quieren! Desafortunadamente, las bandas de almidón son mucho más débiles que bandas de proteínas. El almidón puede hacer parte del trabajo pesado en productos horneados sin gluten, pero necesita la ayuda de proteínas.
lípidos: Todas las harinas contienen lípidos, o grasas. De hecho, las harinas de alto contenido de grasa pueden volverse rancios cuando la grasa se oxida, por lo que muchas harinas se almacenan en la nevera o en el congelador. Los lípidos aportan sabor y ayudan a mantener la estructura de la proteína de la harina de abrumar al producto.
Para la estructura más fuerte, elegir una combinación de harinas sin gluten de alto valor proteico. La mayoría de las recetas deben incluir también algunas de almidón para agregar una sensación en la boca agradable. recetas más delicadas pueden utilizar harinas bajas en proteínas y almidones más. Es posible que tenga que experimentar antes de decidir qué harinas funciona mejor para sus recetas y cuáles harinas prefiere por su sabor.